American Bagels: elastisch, bissfest, kompakt

“Wer sie noch nicht kennt, dem sei gesagt: Bagels sind keine gewöhnlichen ‘Brötchen mit einem Loch in der Mitte’. Unsere Bagels werden nach einer original amerikanischer Art und nach Original-Rezept hergestellt.”

Der Bagelteig wird traditionell aus Mehl, Wasser, Hefe, Zucker und Salz, jedoch ohne Fett zubereitet. Er wird maschinell geformt und zunächst gekühlt, wobei sich die bageltypische Haut durch Unterbrechung der Gärung bildet. Die von einer Maschine geformten Teiglinge werden im Garraum gegart, kommen anschließend in einen großen Backofen wo erst Wasserdampf zugegeben wird, bevor sie ausgebacken werden. So erhält der fertiggebackene Bagel seine besondere Konsistenz: Er hat eine hauchdünne, bissfeste Oberfläche und ist
innen – ähnlich wie ein Laugenbrötchen – weich, aber kompakt – eben „chewy“.

Schon im 17. Jahrhundert machte diese Art und Weise der Herstellung den Bagel bei der jüdischen Bevölkerung in Osteuropa sehr beliebt. Am Sabbat, an dem kein Feuer gemacht und nicht gearbeitet werden durfte, ließ man den Hefeteig ruhen. Nach Sonnenuntergang, mit dem der Sabbat zu Ende geht, wurden die gekühlten Teiglinge durch kochendes Wasser aus der Sabbatruhe „wiedererweckt“. Dann brauchte man sie nur noch in den Backofen zu schieben, und schon hatte man am Samstagabend frisches Brot auf dem Tisch.

Der Legende nach hat 1683 ein jüdischer Bäckermeister aus Wien als persönliches Dankeschön dem König von Polen, der den Österreichern im Kampf gegen ein türkisches Belagerungsheer beigestanden hatte und selbst ein begeisterter Reiter war, ein rundes Brot in Form eines Steigbügels gebacken – eines „Beugals“, wie man damals in Österreich sagte. Die ebenso leckeren wie praktischen Brotkringel, auf jiddisch „Beygel“ oder „Beigel“ genannt, gelangten als „Bubliki“ bis nach Rußland. Ende des 19. Jahrhunderts brachten jüdische Auswanderer den Bagel aus Europa mit in die USA und nach Kanada, wo er seither aus der Esskultur nicht mehr wegzudenken ist.

Aus New York und Montréal, den „Bagel-Hauptstädten“ Nordamerikas, kehrte der Hefeteigkringel schließlich zurück nach Europa. Und so gleicht der Weg des Bagels im Lauf der Geschichte seinem eigenen Erscheinungsbild – eine in jeder Hinsicht runde Sache!